Nella nostra 'puntata
' n.1 abbiamo fatto alcune premesse sul
pane e abbiamo anche cominciato a vedere
come si fa a preparare la cosiddetta "biga"(clicca per leggere), cioè il panetto base che farà
lievitare la nostra
pasta di pane.
Andiamo avanti e vediamo
come si prepara il Lievito madre.
IL LIEVITO MADRE si forma grazie al
processo di acidificazione che si mette in moto quando
la farina e l'acqua si trovano insieme
. E' un processo chimico naturale che deriva dalla formazione di varie forme di batteri.
Nell'uso moderno, per accellerare questo processo si aggiungono altri elementi alla farina, come ad esempio dello yogurt o dell'acido citrico, la birra. Così la
farina si rafforza e sfoga di piu'. E' il caso della
Manitoba.
La cosa fondamentale per ottenere il nostro
lievito madre è aspettare e avere la pazienza di
fare le cosiddette 'riprese' o 'rinfreschi'.
E quando il
lievito avrà "figliato", averne cura tutti i giorni per tenerlo in vita. Pensate che ci sono fornai storici a Milano come a Roma e in altre città che hanno conservato il loro
lievito madre per generazioni.
Ve l'avevo detto che
il pane è un inno alla vita.
Il
lievito madre, o
lievito naturale, o crescente è un
presidio di Slow Food.
Partendo da un
panetto base, come abbiamo visto per la
biga, otterremo il
lievito madre, "rinforzando" il panetto iniziale ogni 2 giorni (48 ore) per una lavorazione che dura 6 giorni e si conserva per sempre.
Ovviamente se continuiamo a curarlo.
Utilizzare il lievito madre assicura la durata nel tempo del nostro
pane, focaccia, panettone, etc. senza cioè che sia da buttare il giorno dopo averlo cotto ed è proprio la caratteristica fondamentale di alcuni
pani speciali, di alcuni prodotti artigianali e inoltre del
panettone, pandoro e colomba.
Ingredienti e preparazione:
- 1°GIORNO - 100 gr. di farina - 1 cucchiaio di zucchero - 50 gr. di acqua
I pesi sono assolutamente precisi e fondamentali. Sia della farina che dell'acqua.
Impastare e lavorare bene insieme i 3 ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo. Essendo ridotta l'acqua che mettiamo, non sarà morbidissimo ma va bene così, non aggiungete altra acqua.
Una volta ottenuto il panetto, chiudetelo in un telo pulitissimo e annodate bene stretto. Mettete da parte in un luogo fresco. NON al caldo.
- 24 ORE DOPO - tanta farina quanto pesa la madre - metà del peso di acqua
Riprendete il fagottino. Il panetto avrà aumentato le sue dimensioni nel telo e all'esterno avrà una superficie secca. Togliete con un coltello la parte secca e pesatelo. Aggiungete tanta farina quanto pesa 'la madre' e metà del peso dell'acqua, così come avevamo fatto il 1° giorno.
Mescolate e impastate bene la
madre con la
farina nuova, incorporandola dall'esterno verso il centro e aggiungendo l'acqua a poco a poco per aiutarvi. Rimettete il panetto così ottenuto nel telo, leggermente infarinato. Richiudete bene stretto e mettete via. NON al caldo.
- 48 ORE DOPO - il doppio del peso della madre di farina - metà del peso di acqua
Riprendete il fagotto che a questo punto avrà piu' che raddoppiato il suo volume e sarà molto gonfio nel telo chiuso. Eliminate la parte esterna secca. Pesatelo. Aggiungete farina ma stavolta IL DOPPIO del peso della
madre e sempre metà del peso , in acqua.
Impastate molto bene, anche se sarà un po' faticoso perchè l'impasto sarà piuttosto asciutto. Richiudete molto stretto e mettete via. NON al caldo.
- Ogni 48 ore, fino al 6° giorno facciamo le stesse operazioni, fino ad ottenere un pane molto duro e acido, che è il nostro lievito madre.
Il lievito è pronto. Lo utilizziamo per la nostra
ricetta di pane e a questo punto
conserviamo in frigo la parte che avanza, ricordandoci di procedere ogni 2 giorni a togliere il secco e 'rinforzare' con
farina e acqua freschi.
Questa immagine è di un grande pasticciere torinese, Molinelli, che si raccomanda sulla pulizia assoluta del telo e di tutto il luogo in cui prepariamo il lievito madre, ricordandoci che il lievito naturale è un concentrato di batteri e dunque un equilibrio delicato che potrebbe contaminarsi.
Un'altra specifica che mi ha fatto venire in mente Molinelli è che ci sono due modi di conservare il lievito madre.
- Nel telo a secco e in acqua.
La differenza fondamentale sta nel grado di acidità che sviluppa il panetto. In acqua è molto meno acido e si presta meglio, per certi aspetti alla preparazione di dolci, ma è la vostra esperienza e il vostro 'naso' che vi guiderà nella scelta del metodo migliore.
E quello sarà il vostro lievito madre.
E a proposito di Slow Food, forse pochi sanno che esiste una comunità della pasta madre, creata da SlowFood-Terra madre, con un sito on line, che raccoglie tutti gli appassionati di lievito naturale, ma non solo. Grazie al sito è possibile anche trovare gratuitamente pasta madre, già fatta oppure mettere a disposizione quella che abbiamo preparato. I donatori di pasta madre si trasformano in 'spacciatori di pasta madre'. Trovate tutto qui: www.pastamadre.net